Padasjoki-seura järjesti torstaina 3.7. sahdinvalmistuskurssin Pappilanmäen kotitalousluokassa osana Päheet Museot –viikkoa.
Kurssin vetäjänä toimi sahtiasiantuntija Mika Laitinen. Olutkirjailija ja pohjoismaisen oluen puhemiehenäkin tituleerattu Laitinen on kiertänyt 12 vuotta Pohjoismaita ja Baltian maita selvittämässä perinneoluiden saloja sekä tapaamassa alan asiantuntijoita.
Sahtikurssille osallistui yhteensä 13 henkilöä, osa pääkaupunkiseudulta asti. Kurssilaiset jaettiin neljään keittiöryhmään, joissa sahti päästiin valmistamaan itse alusta asti.
Kurssille osallistuneet saivat myös maistaa Mika Laitisen valmistamaa sahtierää. Maisteltava sahti oli 8-prosenttista makeanmakuista sahtia.
Mika Laitinen on kirjoittanut sahdista kaksi kirjaa: Sahti: Elävä muinaisolut sekä Yhdysvalloissa julkaistu Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale. Laitinen on tutustunut myös padasjokelaiseen sahtiin ja taltioinut kirjoihinsa Veli-Matti Heinosen sahtireseptin.
– Padasjokelaisessa sahdissa ominaista on se, että se on väriltään tummaa. Padasjokelaiset myös käyttävät katajaa siivilänä sahtikuurnan pohjalla, josta sahtiin saadaan pieni katajanmaku.
Etenkin käyttämisvaiheessa padasjokelainen sahti eroaa paljon muista, sillä Padasjoella sahti käytetään yleensä viileämmissä lämpötiloissa (10–15 °C) ja pitkiä aikoja.
Muinaisolut, juhlajuoma
Sahdin kaltaisia oluita on luultavasti valmistettu Suomessa tuhansia vuosia. Valmistustekniikka on joka tapauksessa hyvin vanhaa.
Sahtia lienee valmistettu ensin puisissa astioissa, joita on lämmitetty kivillä, ja nykyään useimmiten metalliastioissa.
– Nykyaikainen olut, johon kuuluu keittovaihe kattilassa, alkoi kehittyä keskiajalla. Suuria kattiloita osattiin valmistaa jo ennen keskiaikaa, mutta vasta keskiajalla niihin alkoi olla varaa linnojen, luostareiden ja kartanoiden panimoissa.
Kautta aikain sahti on ollut juhlaolut ja sitä on tarjoiltu niin juhlapyhinä kuin häissä ja hautajaisissakin. Sahti on kyetty tekemään täysin omavaraisesti maataloissa aina oluthiivajuuresta lähtien. Kalja on puolestaan ollut peltotöiden työolut.
– Sahdissa tulee olla runsas maku ja riittävästi alkoholia. Ennen juhlissa kun on ollut sahtia tarjolla, on ollut hyvin kiusallista juhlaväelle, jos sahti ei noussut päähän. Nimittäin oletus juhlajuomalle oli se, että sen kuuluu päihdyttää, kertoo Laitinen.
Mäskäämään
Sahdinteko alkaa mäskäämisestä eli maltaiden imellyttämisestä. Sahti tehdään pääsääntöisesti ohramaltaasta, mutta makua voidaan muuttaa lisäämällä ruis- tai vehnämallasta sekaan. Imellyttämisvaiheen tarkoituksena on saada maltaiden tärkkelys muutettua sokeriksi.
– Jotta sahtiin saadaan asianmukainen voimakas maku, vesimäärien tulee olla pieniä ja mäskäykseen tulee käyttää reilusti aikaa. Lämpötilojen kanssa pelaamalla saadaan maltaista vapautumaan entsyymit, jotka muuttavat tärkkelyksen sokeriksi.
Kurssilla Laitinen ohjeisti käyttämään katajavaria, mikäli halusi sahtiinsa katajanmakua. Katajavari on makuliemi, joka saadaan uuttamallla katajanoksia.
– Katajanoksia käytettäessä ei haittaa, vaikka oksissa olisikin marjoja mukana. Ennen vanhaan katajaista makua sahtiin tuli jo astioista, sillä puuastioita pestiin katajan avulla paljon.
Myös humalan käyttämiseen sahdissa Laitinen antoi opastusta. Humalan käytön etuna on, että humalan katkerot estävät sahdin hapantumisen.
– Humala jakaa sahti-ihmisten kesken mielipiteitä; monen mielestä humalaa ei tulisi käyttää ollenkaan sahdissa. Kuitenkin, jos sitä käyttää, niin suosittelen keittämään humalateen ja laitettavan sitä vähän mäskin sekaan.
Kun maltaat on saatu imellytettyä, seuraa mäskin huuhteluvaihe. Mäskiin lisätään vettä ja sahtikuurnan, mehumaijan tai vastaavan menetelmän avulla mäskin seasta saadaan valutettua sokeripitoinen vierre. Sen jälkeen vierre jäähdytetään, jotta sinne voi lisätä hiivan. Sahti on valmista parin viikon käymisen jälkeen ja ylimääräisen mäskin voi hyödyntää leipomiseen.
– Mäskin voi laittaa pakastimeen ja siitä voi tehdä vaikka hyviä sämpylöitä.